Kun ilmat viilenee niin sopat sakenee. Viileät aamut ja liukkaat tiet yllättävät kansalaiset joka vuosi, samoin kuin tarve rakentaa perheen ruokailu jonkun muun kuintomaattisalaatin ja vesimelonin ympärille.  Mitä pidemmälle syksyssä mennään, sitä houkuttelevammalta alkavat tuntua koti- illat takkatulen lämmössä, tukevan aterian äärellä. Kun maha on täynnä, mielikin on parempi ja elämän vastoinkäymiset tuntuvat helpommilta kantaa. Tämä huumaavan tuoksuinen pata yhdistää useamman suosikkiasioistani. Kuten kikherneet ja lampaanlihan. Vähän laittamistahan tässä on, ja uunissa sen kannattaa antaa olla ainakin tunnin verran joten ehkä ihan arki- illan pikaruoaksi tästä padasta ei ole, mutta suosittelen kokeilemaan sellaisena päivänä kun on vähän enemmän aikaa. Tai padan voi tehdä edellisenä iltana valmiiksi ja seuraavan päivän ruoka on lämmitystä vaille valmis. Kuten muutkin sopat ja padat, myös tämä on parhaimmillaan uudelleenlämmitettynä. Ohjeen mukainen annos on aika iso niin että siitä riittää useammallekin aterialle ja perheenjäsenelle.  Alkuperäisessä ohjeessa (jonka löysin joskus ranskalaisesta ruokalehdestä) on luutonta lapaa, mutta minä olen käyttänyt hyvällä menestyksellä niskakiekkoja tai luuttomaksi leikattua niskaa. Tärkeintä – kun muissakin pata ruuissa- on se että lihaksessa on rasvaa ja sidekudoksia, koska niistä tulee hyvä maku. Ihan niinkuin luustakin. Maun maksimoimiseksi inä olen monesti pistänyt luut mukaan pataan, ja sitten vain noukkinut pois ennen tarjoilua.

Noin kolme kiloa luutonta lampaanlihaa isohkoina kuutioina ( lapaa tai niskaa)

6 kpl keskikokoisia munakoisoja ( noin 2kg) isohkoina kutioina

2 suurta sipulia silppuna

2 tölkkiä esikeitettyjä kikherneitä

1 purkillinen tomaattimurskaa

2 rkl hunajaa

1 rkl jauhettua inkivääriä

1tl ras-el- hanout maustetta

2 kanelitankoa

1 lihaliemikuutio

nippu tuoretta korianteria

öljyä, suolaa, pippuria

Kuumenna padassa tilkka öljyä ja ruskista lihakuutiot huolellisesti, suolaa ja pippuroi. Nosta ruskistetut lihat sivuun odottamaan ja ruskista samassa padassa munakoisokuutiot kauniin kullanruskeiksi. Nosta munakoisot talouspaperin päälle lepäämään.  Varo etteivät munakoiso kuutiot pala, ne imevät paljon öljyä. Kuullota padassa sipulisilppua miedolla lämmöllä noin kymmenen minuuttia, sitten lisää tomaattimurska sekä munakoiso- ja lihakuutiot. Liota lihaliemikuutio puoleen litraan vettä ja kaada pataan. Lisää mausteet, sekoita ja nosta uuniin ( 180C ) noin tunniksi.  Tunnin päästä sekoita mukaan kikherneet, ja annan padan autua vielä tunnin verran miedossa lämmössä ( 150C).  Tarjoile silputun korianterin kanssa. Ai että.

Ollaan nyt ihan rehellisiä. Keitetyn kaalin haju on kamala.Siitä ei vaan pääse mihinkään, ja haju on syy siihen miksi esimerkiksi minä välttelen keittiössä kaalin keittämistä vaativia ruokalajeja. Silti esimerkiksi lammaskaali maistuu tosi hyvältä, varsinkin uudelleenlämmitettynä kuten useimmat kaaliruuat. Lammaskaalilla on ehkä vähän sellainen vanhan kansan fiilis tai ainakaan minun silmääni ei ole sattunut ruuhkaksi asti ohjeita, vaikka kuinka tässä eletäänkin retroruokabuumia. Voi tietysti olla että olen lukenut vääränlaisia lehtiä tai buumi ei ole vielä ehtinyt lammaskaaliin asti.

Lammaskaali on perinteisesti syksyn ruokaa, kesälammas on päätynyt pölkylle ja komeat kaalit pullistelevat kasvimaalla. Silläkin uhalla että kuulostan kliseiseltä, sanon että edelleenkin kannattaisi panostaa aineksiin ja ruokalajeihin jotka ovat sesongissa. Kuten syksyllä ostaa ja kokata lammasta joka on viettänyt kesänsä laitumella. 

Netistä etsiskellessä vertailukohteita tuli vastaan Jaakko Kolmosen ohje vähän isommalle porukalle http://www.kokkikolmonen.com/tuotteet.html?id=8/374. Minä olen kuitenkin pysynyt vähän pienemmissä annoksissa tässä(kin) ruokalajissa.

Lammaskaali noin kuudelle 

1kg luista lampaan tai karitsan lihaa, esim niskaa, lapaa tai kyljeä. 

3 sipulia

2 valkosipulinkynttä kuorittuna

4 porkkanaa

1 valkokaali

3 laakerinlehteä, 10kpl mustapippuria, 10kpl maustepippuria 1rkl tuoretta meiramia tai timjamia

suolaa, öljyä tai voita

Paloittele liha isohkoiksi kuutioiksi ja ruskista joka puolelta voissa tai öljyssä.

Lisää karkeasti paloiteltu sipuli ja halkaistut valkosipulinkynnet ja pyörittele hetki öljyssä lihojen kanssa. Kuori ja paloittele porkkanat, lisää pataan. 

Poista kaalista uloimmat lehdet ja kanta. Suikaloi kaali ja sekoittele se vähän kerrallaan pataan, sitä mukaa kun kaali pehmenee kypsyessään niin että kaikki mahtuu ja saat sekoitettua kaiken kunnolla. 

Lisää lopuksi mausteet ja suola. Lisää vettä noin puoleenväliin pataa, kansi päälle ja nosta uuniin 150C noin kolme- kolme ja puoli tuntia. Maistamalla ja kokeilemalla selviää onko liha kypsää ja ruoka valmista. Lisää vettä tarvittaessa vähän kerrallaan. Voit viimeistellä padan siirapilla ( noin puoli desiä) mutta tämä on herkkua kuoriperunoiden ja puolukkasurvoksen kanssa ihan tällaisenaan. Ja kuten sanottua, tämä on jos mahdollista vielä parempaa uudelleenlämmitettynä joten reilun kokoinen resepti ei haittaa yhtään! 

Lihamurekkeessa on sellainen retrofiilis. Se on samalta ajalta kun katkarapucoktailit ja hyydytetyt kylmät vihannesruuat joiden ohjeen taannoin löysin äitini reseptikorttikokoelmasta. Sittemmin mureke on mennyt pois muodista ja hyydytetyt ruuatkaan eivät enää ole aivan yleisiä vieraspöydän kruunuja, katkarapucocktailista puhumattakaan.  Ainakin murekkeen kohdalla se on vähän harmi. Minä muistan hyvin kuinka äiti nosti uunista pöytään ison ruskean pötkön jonka sisälle oli kääritty pakastevihanneksia  - tai suosikkejani sieniä. Minä rakastan sieniä. Kovasti. Taannoin kaverin kanssa keskusteltiin ruuasta ja kausiruokailun hengessä hän totesi viime viikkoina syöneensä enimmäkseen uuniomenia ja kanttarelleja. Eikä kyllästymistä ole vielä näkyvissä. Ymmärrän tämän hyvin. Minä olen niitä jotka tulevat koiranpissityslenkiltä ilman takkia (ja kerran ilman paitaa) kun metsästä olikin löytynyt tattiaarre joka täytyi saada mukaan viimeistä tuoksuvaa pötkylää myöden.

Sienten syöminen herättää ihmisissä tunteita, on muistoja kuinka lapsena oli pakotettu tuntikausiksi samoilemaan sienimetsään vaikka saappaissa oli vettä ja itikat söivät eikä ensimmäistäkään sientä näkynyt missään. Toiset sieltäytyvät syömästä sieniä niiden purutuntuman vuoksi – sellainen lötkö, vähän sitkeä sienenpala suussa ei ole omiaan rohkaisemaan uusien makujen kokeilemiseen. Minulla onneksi on sienistä vain hyviä kokemuksia. Rapeista rouskuista ja haperoista joista on tehty suolasieniä ja joita tekisi mieli haukata liotuksen jälkeen ihan sellaisenaan. Ihanan tuoksuvista ja pehmeistä tateista joita voi viipaloida leivän päälle ihan sellaiseaan tai käyttää ne pannulla ja sitten nostaa leivälle tai tehdä kastikkeeksi uusien perunoiden kaveriksi.

Oih mitä ruokamuistoja! Tässä piti kirjoittaa lihamurekkeesta joten palaan aiheeseen nyt.  Kokeilkaa lihamurekkeen tekoa vaikka vaihtoehtona lihapullille. Näin syksyllä kokeilkaa sitä sienitäytteellä. Murekkeen voi tehdä valmiiksi jääkaappiin odottamaan vaikka edellisenä iltana ja sitten nostaa uuniin seuraavana päivänä.  Minä suosin tätä järjestelyä, sekä sitä että tekee murekkeen vuokaan. Näin kaikki nesteet ja rasva eivät valu pois ja muutenkin mureke pysyy paremmin kasassa. Lihan valinnasta sellainen huomio että jos voitte valita, niin ostakaa mielummin lampaan kuin karitsan jauhelihaa. Lampaan jauhelihan maku on voimakkaampi ja ainakin minun makuuni jotenkin... miten sen nyt sanoisi... ruokaisampi. Karitsanliha on luonnostaan miedomman makuista, joten myös karitsan jauheliha on hyvin mietoa. Nämä ovat makuasioita. 

Ainekset murekkeeseen

1,5 dl kermaa

1,5dl korppujauhoja. Kannattaa kokeilla korppujauhojen tekemistä esim hapankorpuista. Maku on toisenlainen ( tosi hyvä) eikä kokkaaminen hyydy siihen että kaapista ei löydykään korppujauhoja. Laita hapankorput muovipussiin ja taputtele kaulimella tai perunanuijalla muruiksi. 

1 kananmuna

suolaa, mustapippuria ja valkopippuria jauhettuna noin puoli tl kumpaakin.

600g jauhelihaa. Jos lampaan jauheliha on hyvin rasvatonta, suosittelen käyttämään 1/3 sian jauhelihaa niin saat murekkeeseen rasvaa joka antaa makua ja mehevyyttä.

Sienitäyte

1 keltasipuli silputtuna

5dl tuoreita sieniä ( kanttarellejä, tatteja, lampaankääpiä, suppilovahveroita jne) 

suolaa, mustapippuria, valkopippuria, öljyä

Aloita murekkeen valmistamisesta sekoittamalla kermaan korppujauhot ja mausteet ja jätä turpoamaan siksi aikaa kun valmistat sienitäytteen.  

Pilko puhdistetut sienet paloiksi. Jos ruokailijoissa on kovin nirsoa tai sienikriittistä porukkaa, suosittelen aika pientä silppua. Kuullota sienet pienessä öljytilkassa paistinpannulla. Aloita miedolla lämmöllä ja sekoittele välillä, koska sienistä irtoaa nestettä ja liian kuumassa ne vain palavat. Kun sienet ovat hieman pehmenneet, lisää mukaan sipulisilppu ja kypsennä vielä hetki kunnes myös sipuli on kuullottunut ja pehmennyt. Mausta suolalla ja jauhetulla pippurilla. Nosta pannu sivuun. 

Jatka murekkeen valmistamisella. Sekoita jauhelihat, rikottu muna ja korppujauho- kermaseos tasaiseksi massaksi. Vaivaa massaa huolella kunnes se on vamasti sekoittunut ja tasainen. Voit sekoittaa massan myös yleiskoneen kulhossa ja antaa koneen tehdä työn. Paista pannulla pieni koepala ja lisää mausteita ja suolaa tarpeen mukaan. 

Ota mureketaikinasta noin puolet ja muovaile siitä paksu levy leipä vuoan pohjalle ja reunoille. Levitä sienitäyte vuoan pohjalle riviin ja lisää loput mureketaikinasta tasaikseksi kerrokseksi päälle. 

Paista mureketta noin tunti noin 180C lämmössä. Tämä riippuu hieman uunista ja murekkeesi muodosta ja koosta. Murekkeen tulisi olla päältä kauniin ruskea ja paahtunut mutta ei palanut. Peitä tarvittaessa palalla leivinpaperia ja / tai nosta vuoka alemmalle ritilälle. Kypsän murekkeen sisälämpötila on 68C mutta jos et omista sisälämpömittaria voit testata kypsyyttä myös veitsellä. Työnnä veitsi murekkeen keskelle ja laske viiteen. Paina veitsi varovaisesti huuliasi vasten - kun veitsi on kuuma, mureke on kypsä. Tarjoile raikkaan salaatin ja rapean leivän kanssa. 

Jossain muualla - kuten esimerkiksi keskisemmässä Euroopassa kesä hohkaa vielä kuumana mutta näillä leveyksillä elokuussa eletään aikoja jolloin viimeistään illalla täytyy hyväksyä vuodenkierron faktat ja etsiä pitkähihaista päälleen. Sanon tämän vain hieman katkerana koska olen Facebookista seurannut tällä viikolla useamman kaverin päivityksiä lentokentältä kohteenaan joku aurinkoinen rantakohde. Ei kuitenkaan anneta katkeruuden lannistaa vaan keskitytään omaan suoritukseen. Esimerkiksi omaan suoritukseen omassa keittiössä.

 

Kaulakiekot ovat tosi hyvä kohta lampaan ruhossa. Kuten monasti todettua, liha on parasta luun vieressä, ja kaulasssa on luun lisäksi sidekudoksia ja rasvaa joista totisesti saa aikaan erinomaista makua. Paistikiekkoja kannattaa kokeilla myös grillissä, kaulakiekot minun kokemukseni mukaan ovat enemmän edukseen pitkään kypsennettyinä. Vaikka näin yksinkertaisesti kuten seuraavassa: 

 

Karitsan kaulakiekot uunissa

 

Neljälle hengelle tarvitsen hieman kiekkojen koosta riippuen 1-2 kpl kaulakiekkoja. Suolaa ja pippuroi kiekot, ja lado ne uunivuokaan kokonaisten valkosipulinkynsien, rosmariini- ja timjaminoksien kanssa. Lisää vettä niin että lihat ovat juuri ja juuri peitossa.

 

Laita vuoka uuniin 200C noin 45 - 60min. Kokeile lihan kypsyyttä, paistoaika riippuu kiekkojen paksuudesta. Valmiista niskakiekosta luu irtoaa lihasta puhtaana nostamalla.  Lisää tarvittaessa vettä. 

 

Kun liha on kypsää, liemen voi siivilöitä, tarvittaessa keittää kasaan ja käyttää kastikkeena. Seuraksi suosittelen vielä elokuussa keitettyjä pottuja, vähän talvemmalla klassisesti pottumuusia. Ihan vain siksi että joskus ihminen kaipaa lohturuokaa sielunsa temppelin tueksi ja mikään ei ole lohdullisempaa kuin kuuma, kuohkea perunamuusi voisilmällä. 

Ihan ensin täytyy sanoa että ainakin henkilökohtaisen kokemuksen perusteella spagetti ei ole paras pastan muoto - ainakaan jauhelihakastikkeen kanssa. Sotkua on pitkin seiniä ja lasten on hankala syödä liukkaita lieroja muuten kuin käsin. Paremmin toimii leveä nauhapasta eli pappardelle tai ihan klassikko sarvimakaroni. Mutta nämä ovat vähän myös mielipidekysymyksiä joten ei nyt mennä siihen. 

Jauhelihakastike on mahtavaa ruokaa jota voi varioida loputtomasti, jokaisella on varmasti suosikkinsa - se varma ohje joka onnistuu aina ja maistuu kaikille. Tässä minun versioni. 

Tarvitset seuraavat ainekset

500g  karitsan jauhelihaa

2       sipulia

4       valkosipulinkynttä

1 tlk   tomaattimurskaa

vettä, suolaa, mustapippuria (öljyä tai voita ruskistamiseen) sinappia, ketsuppia, liemikuutio

Ruskista jauheliha kannellisessa padassa. Kun liha on lähes valmis, lisää hienonnetut sipulit ja kuullota. Murenna joukkoon liemikuutio, tomaattimurska sekä tomaattipurkillinen vettä. Nestettä tulee olla sen verran että liha peittyy kunnolla. 

Suolaa ja pippuroi makusi mukaan sekä sekoita joukkoon ruokalusikalliset ketsuppia ja sinappia. Muista maistaa kastiketta ja lisätä mausteita tarpeen mukaan. 

Anna kastikkeen hautua hautua kannen alla  reilun puoli tuntia miedolla lämmöllä. Tässä välissä ehdit kattaa pöydän ja keittää pastan. Sekoittele kastiketta välillä ja lisää vettä vähän kerrallaan jos kastike tuntuu liian paksulta. Pidempi haudutusaika vain parantaa kastiketta, jos mahdollista. 

Kastikkeeseen voi myös lisätä esimerkiksi porkkanaraastetta tai muita juuresraasteita, varsiselleriä tai silputtua pinaattia joka on henkilökohtainen suosikkini. Veden seuraksi kastikkeeseen voi käyttää viinipullonpohjat, alkoholi haihtuu kypsentämisen aikana.